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湖北远安有一种菜气味直扑鼻腔,胜似芥末,妙不可言

时间:2018-12-21 20:35来源:怪奇公社 作者:刘洪进、余文畅 点击:
吃在嘴里,气味冲鼻,但越吃越来劲;看在眼里,黄绿相间,越看越上心,这就是远安冲(音宠)菜,一种类似芥末味道的风味菜。 冲菜原材料。 有人为远安冲菜的特点进行了精妙的概括:即好看,黄绿相间,鲜嫩悦目;好吃,清脆爽口,酸咸适度;好闻,香气扑鼻,

吃在嘴里,气味冲鼻,但越吃越来劲;看在眼里,黄绿相间,越看越上心,这就是远安冲(音“宠)”菜,一种类似芥末味道的风味菜。

 

 

冲菜原材料。

有人为远安冲菜的特点进行了精妙的概括:即“好看,黄绿相间,鲜嫩悦目;好吃,清脆爽口,酸咸适度;好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲。”

 

 

扎成这样为的是菜心白净。

吃过远安冲菜的人,都会有这种感受:刚入口时,一股类似芥末的味道直钻鼻腔,轻者,令你鼻腔发痒;重者,令你眼泪汪汪。冲劲过后,顿觉味口打开,回味无穷。因能提神醒脑,一吃上心,冲鼻爽口,倍受食客青睐,故又得名“冲菜”。

(一)远安冲菜故事多,制作工艺成“非遗”

冲菜,这种奇特的小菜,起源于何年何月,是谁发明的,都已无从查考,但湖北远安一带世世代人农家妇女都会做冲菜,这也是不争的事实。

 

 

远安花园村农民捆青菜。

冲菜,因带一个冲字,仿佛都与豪放之气相关联。远安民间有一句俗语:“冲菜冲劲足,女人必厉害(指聪明豪放能干)。”做一手好冲菜,也成为远安农家妇女当家手艺。

 

 

《中国民俗志》记载了这样一个传说:“建安十四年,三国名将关云长虎夺襄阳后,统三军兵马,凯旋途经远安,父老乡亲以冲菜犒之,云长以冲菜佐酒,大加赞赏,手抚美鬓赞曰:‘美哉!此乃阳刚之肴,正气之源,吾之所喜,三军宠之。’至此之后,远安冲菜便又有了“宠菜”之名。正所谓‘一碟小菜三军宠,满腔豪情正气源’”。

 

 

批量种植青菜。

每年的腊月二十到正月十五,远安的农家妇女,都要制做几坛子冲菜,用于春节前后招待客人,或供自己家人食用。

制作冲菜的主要原料是青腊菜。每年冬春季节,乡村家家户户,先将青腊菜整棵砍回,清洗后劈成两半,晾凋萎后切碎,再投入沸水中打个翻身,迅速捞起放入盆内,拌上生姜、大蒜、花椒、辣椒粉、香油等调味品。趁热装入紫砂陶罐之内,将罐口用青菜叶封严,次日即可开罐食用。

 

 

制作冲菜,最关键的是火候,需要把握好一个“烫”字和一个“封”字。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头,而且失去应有的冲劲;若烫得太轻,菜的冲劲出不来,又会失去芥末风味。

 

 

农民采摘青菜做冲菜。

还有,要趁热封于罐内,让其发“冲”。因此,民间戏称,做事泼辣的人,做出的冲菜就冲。做事温吞的人,做出的冲菜就不冲。所以,远安的人做事,少有慢条斯礼的人。

 

 

冲菜料。

远安冲菜,已成为一种特殊美食文化,丰富着人们的饮食生活,受到社会重视。2012年6月,远安冲菜制作工艺,被授予湖北省非物质文化遗产保护名录;冲菜制作能手徐华强、谭思宝,被宜昌市授予“非物质文化遗产优秀传承人”。

(二)远安冲菜品牌响,地标保护来帮忙

好东西总是被人惦记,随着远安冲菜的闻名,品牌的确立,远安冲菜的品牌保护被列入当地政府的重要议事日程,2016年,远安启动了国家农产品地理标志申报工作,并获得批准,从此,远安冲菜,成为国家地理标志农产品保护系列中的一员。

 

 

地域范围:远安冲菜产于湖北省东经111°14′12〞~111°52′25〞,北纬30°53′15〞~31°22′13〞,所辖远安县的鸣凤、花林寺、旧县、洋坪、河口、茅坪场、嫘祖等7个乡镇102个村。东与荆门市、南与当阳市毗连、西与夷陵区为邻、北同保康县、南漳县接壤。地域范围内,远安冲菜原料青菜常年种植面积为1000公顷,年产远安冲菜15000吨。

 

 

菜心做冲菜最好。

独特的地理环境,是远安冲菜的立足之本。冲菜原料青腊菜的生产区域处于低山丘陵地带,土壤质地较好,其砂粘合理,土层深厚,有机质含量丰富。境内有漳河、沮河、西河三大水系,水源极其丰富,雨量分布均衡,年平均降雨量1100毫米,气候属亚热带大陆性季风气候,具有热丰、水富、光足的气候特征,满足青菜生长所需的各种条件,独特的地理优势和自然环境,造就了远安冲菜独特的品质特征。

 

 

切。

独特的品质,是远安冲菜爽口冲鼻的主要原因。远安冲菜原料采用远安地方青菜品种,属十字花科芸薹属芥菜种,外叶青绿,半抱直立生长,心叶淡黄,鲜叶具有独特的“芥辣味”。其加工采用民间传统加工工艺制成,保留了原料之中特有“芥辣味”,冲劲十足,风味独特;产品邦叶切片整齐均匀,黄绿相间,色泽鲜明,清脆爽口、开胃,回味与余香持久,为独具远安特色的风味食品。

 

 

洗。

冲菜含有丰富的营养物质,其中,蛋白质≥1.5%,维生素C≥150mg/kg,钙≥450mg/kg,铁5.27mg/kg,锌3.49 mg/kg。

(三)远安冲菜创新多,质量安全更放心

远安冲菜在民间传承历史久远,种好青腊菜(青菜)起了关键性的保障作用。为保持远安冲菜的品质,青菜的品种为本地自留传统品种。做冲菜的青菜品种,都是选择抗寒性强、耐阴性好、抗病性强、产量高的品种。

 

 

青菜种植方式为:品种选择→育苗→定植→田间管理→病虫害防治→及时采收→留种。

除民间传统冲菜加工工艺外,企业也纷纷创新生产加工工艺。总结出加工主要有七个环节:一是清洗除杂:将整株青菜去兜去边叶切分并清洗干净,清除杂质,勿伤茎叶。清洗后晾干表面水分,青菜清洗除杂晾干后,半成品率50%左右。

 

 

立干。

二是分切:将晾干的青菜切成小块。

三是汤漂:把切好的青菜倒入开水中,使其均匀烫漂,然后迅速捞起,放在通风处快速冷却。

四拌料:将汤漂后的青菜、食用盐、食用油、生姜、辣椒粉按一定比例配料并进行搅拌,拌料务必均匀,以免影响冲菜风味。

 

 

沸水汤。

五是上包装:将拌的冲菜装袋,使用符合食品安全的包装袋进行真空包装。

六是杀菌:采用水浴杀菌,杀菌参数为100℃。

 

 

起锅拌油和佐料。

七是检验:每批次产品,随机抽样检测,达到标准要求,即运至专用成品库贮藏和外销。

这样为远安冲菜的产业化经营提供了充分保障,也有力保障了远安冲菜让人吃的更放心。

(四)远安冲菜成产业,最远销售到美国

 

 

完成。

“到远安可以不吃肉,但不能不吃冲菜”,“不到长城非好汉,不吃冲菜,不算到远安。”。远安冲菜,是一种极具地方特色的农产品。

 

 

瓶装冲菜。

冬、春两季,是到远安吃冲菜的季节。亲朋好友围桌而坐,首先上席的,就是新鲜冲菜。主菜上齐后,人们最先吃的也是冲菜,叫开胃菜。

 

 

加工车间。

吃冲菜也有讲究,不能夹起来就吃,而要先观形:手巧的人,切出来的冲菜呈长方形,大小整齐;再观色:正宗的远安冲菜,色泽鲜润,黄绿相间,晶莹剔透且赏心悦目;次闻香:冲菜的芥末香味很有味道,香气扑鼻,暗藏冲辣劲;最后才送入口中,体验冲菜美味,让胃觉瞬间打开,食量大增。

 

 

包装车间。

为了保护和发展好地方特色农产品,把远安冲菜做好、把产业做大做强,远安县委县政府出台了相关优惠扶持政策和鼓励措施,大力支持龙头企业投资开发。

 

 

成品。

目前,远安冲菜除家家户户制作食用、待客外,湖北远野风食品有限公司、湖北岭上人家生态食品有限公司,正在以产业化、规模化、规范化的形式大力开发该特色产品,以企业﹢基地﹢农户的模式,实行订单农业,实现了年种植青菜1000公顷、年产冲菜15000吨的规模。

 

 

成品。

远安冲菜中的远野风牌冲菜,经中国绿色食品发展中心认证为绿色食品,并多次荣获中国武汉农业博览会金奖、湖北省消费者满意商品等。

 

 

小包装。

2012年,在宜昌市举办的中国“文化遗产日活动”中,远安冲菜制作工艺被省人民政府列入第三批省级非物质文化遗产保护名录并颁发匾牌。

 

 

马婆冲菜。

而今,远安冲菜已成为地方一大名菜,随着市场经济的发展,远安冲菜已行销至北京、广州、上海、天津、武汉等大都市,并飞越太平洋,落户美国市民家中。

 

 

野风土道家展示厅。

刘洪进、余文畅、李媛媛/整理及配图

(责任编辑:官网总编)
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